來源:豬e網|添加時間:2010年10月20日

    劣質PSE肉和DFD肉發生的原因：
　　PSE肉即肉色灰白（pale）、肉質松軟（soft）、有滲出物（exudative）。
　　產生原因：應激時，機體分解代謝加強，耗氧比平時產熱量增加數倍．體溫升高， 糖酵解產生大量乳酸，使肌肉組織pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陳化過程，此外三磷酸腺苷（ATP）與鈣、鎂離子結合，可以生成提高組織持水力的物質，應激時ATP急劇減少，因此肌肉組織持水力下降，這樣就形成了PSE肉。
　　而長時間低強度的應激源刺激又可導致DFD肉，即肌肉干燥（Dry)、質地粗硬（Firm）、色澤深暗(Dark）， 這主要是由于應激持續時間長，使肌糖原消耗多，產生乳酸減少等所致。
　　PSE肉由于水分流失，胴體產量會下降，而且豬肉制熟后較干，會影響食用時的口感。DFD肉口味較差，并且由于pH值偏高，利于微生物繁殖，因而腐敗變質幾率較高，并且會發生在所有動物身上，而PSE肉通常只影響豬肉品質。
    減少劣質肉發生的主要技術措施包括：
　　(1) 通過品種選育選擇應激抵抗品種，淘汰應激敏感豬種是防制劣質肉的根本措施。
　　(2) 加強飼養管理，堅持按飼料衛生標準選購原料，供給優質、營養全面的飼料日糧，在飼料中加入Se、Fe、Cu、VA、VE、VC、VB1等缺乏的物質，也可添加延胡素酸等以提高機體免疫力改善肉品質。
　　(3) 盡量減少長途運輸、驅趕等應激因素，嚴格執行生豬屠宰操作規程，對豬進行電刺激時選擇合適的電壓和電流，選擇合適的時間，燙毛時的水溫也有嚴格的要求。

責任編輯：范世玲